КЕКС МОРСКИ ВЪЛНИ

февруари 09, 2019

КЕКС МОРСКИ ВЪЛНИ

Скоро прочетох интересни исторически фрагменти за историята на кекса.Въпреки,че съм правила многократно кекс, до сега не се бях замисляла от къде води началото си това сладко изкушение.

Окзва се , че още първобитните хора започнали да приготвят кекс скоро след като открили брашното. В най-древни времена кексовете се различавали от хлябовете по това, че в тях имало сладки съставки – най-често плодове или мед.

Остатъци от такива кексове са намерени в неолитни селища – те се състоят от натрошени зърна, които били заливани с вода и мед, притискани, за да се получи подобна на пита форма, и изпичани върху нагорещени плоски камъни.

В древна Гърция подобни сладки пити се наричали “плакус” – дума, която означава и “плосък”. Приготвяли се предимно от ядки и мед. Подобни малки сладкиши били поднасяни на първите олимпийски игри, провеждани на остров Делос пред 776 г. пр. н. е.

Римляните приготвяли друг вид плосък кекс, които се наричал “сатура” – той се състоял от пшеничено брашно и зехтин и бил много по-вкусен и засищащ. Със сирене се приготвяли два вида печива – “плацента” – солен пирог и “либум” – сладкия му аналог, от който е произлязъл днешният чийзкейк.

Либумът се поднасял като дар на боговете на рождени дни (освен собствения, римляните празнували и рождените дни на града и на императора). Този обичай е запазен и до днес в традицията на рождените дни да се поднася торта. Приготвянето на “либум” е описано от Марк Порций Катон (234 – 149 г. пр. н. е.) в теоритичния си труд “За земеделието”. Според него върху подложка от тесто, замесено с вода и яйце, се насипва слой от натрошено меко сирене, смесено с мед и ядки. Този сладкиш се покрива с гореща керемида и се пече върху въглените в огнището.

Авторът на книгата “Лудостта чийзкейк” Джон Сегрето открива основната рецепта на този специалитет в кулинарната препоръка на гръцкия писател Атенай от 230 г. сл. н. е.: “Взимаш сирене и го стриваш, докато стане меко. Поставяш го върху медна решетка, прибавяш мед и го посипваш с пшеничено брашно. Загряваш го, обръщаш го и го охлаждаш”.

Римляните, които завоювали нови земи, пренесли със себе си рецептата на сладкиша в западните части на Европа и на Британските острови.

Постепенно той станал популярен в Англия и Скандинавия, а сведения за приготвянето му се откриват в няколко документа от ХVІ век.

В една книга от епохата на Тюдорите, посветена на домашното стопанство, има съвет как да се приготви “тарта от сирене”: “Взимаш твърдо сирене и го нарязваш на парчета. Накисваш го във подсладено мляко за няколко часа. Когато омекне, го раздробяваш в хаванче, прецеждаш го и го смесваш с жълтъците на 6 яйца. Подправяш го със захар и сладко масло и го печеш.”

Наименованието „кекс” започва да се използва през Средновековието и може да се преведе най-общо като десерт с плодове (от старофренското Frui - плодове и английското Kechel - сладкиш).

Съвременните кексове се приготвят обичайно от тесто с мая или бакпулвер, към което се добавят ядки, сухи плодове, конфитюр или сладко, пресни плодове, шоколад.

Когато реших отново да направя кекс, в кулинарната ми тетрадка , попаднах на една рецепта,която имам от повече от 35 години и по която многократно съм правила кекс с интересното наименование "Морски вълни". Тогава нямаше публикации на рецепти и изображения и ми се струваше ,че този кекс е невероятно красив и вкусен. Сега в интернет пространството има десетки публикации с рецепти и изображения на подобен на моя кекс. Повечето са наречени трицветни,защото към част от сместа е прибавено какао. Чела съм всички рецепти за тези подобни кексове,но сега като прочетох моята, тя ми се стори много точна и лесна.Затова приготвих кекс точно по тази рецепта. И се получи много красиво,меко като памук и изключително вкусно печиво.

Споделям рецептата,защото се различава от всички,които прочетох и е лесна за изпълнение.

ПРОДУКТИ

За сместа с жълтъци

5 жълтъци

75 гр.захар

50мл. олио

50мл.газирана вода

75 гр.брашно

5гр.бакпулвер

1/2 ампула есенция ванилия

За сместта с белтъци

5 белтъка

75 гр.захар

75г. брашно

5гр. бакпулвер

1/2 ампула есенция ванилия

Какао за поръсване между пластовете-

3 с.л.

За заливка

100мл.сметана

100гр. шоколад

Поръска

кокосови стърготини

ПРИГОТВЯНЕ

Най-напред се отделят жълтъците от белтъците.

В подходящ съд се разбиват жълтъците със захарта.На тънка струйка се добавя олиото. Слага се есенцията.Постепенно се прибавя от пресятото брашно с бакпулвера и газираната вода. Получава се пухкава смес.Когато се повдигне с лъжицата от сместта сякаш с нея може да се "пише". Това е точната и гъстота.

В друг съд към белтъците се добавят 2 ч.л.лимонов сок и започва разбиването им. Постепенно се прибавя и захарта. Когато сместа е разбита на сняг се прибавя есенцията. Брашното се слага много бавно и се разбърква добре.

Много е важно формата да не е по-малка от 24 см, за да се събере сместа без да изтече. Аз нямах в момента по-голямата си форма на разположение и пекох в по-малката на по -висока температура, а трябва да се пече на 160°С. И така формата се намазва с меко масло и в нея се слага 1/2 от жълтъчтата смес. Поръсва се със сухо какао /1,5 с.л/ с помощта на цедка.

Отгоре се поставя лъжица по лъжица от белтъчната смес./Необходимо е, за да не се оцвети от сухото какао ако се излее изведнъж./

Заглажда се внимателно.

Отгоре се поръсва с цедка още един пласт сухо какао. /1,5 с. л./

Най -отгоре се завършва отново с жълтъчна смес. И отново се слага лъжица по лъжица. Тази смес е по-рядка от белтъчната и затова сухото какао се опитва да попие в сместа и могат да се появят малки мехурчета, но те се запълват с жълта смес.

Формата се поставя в загрята на 160°С фурна и се пече 40 минути с вентилатор. Готовността се проверява с клечка,която трябва да е суха.

Когато се охлади,кексът се изважда от формата.

Приготвя се шоколадов ганаш,като сметаната се сгорещява,без да завира. Шоколадът се начупва на парчета.Най- напред се постават 2/3 от тях и когато се разтопят, се слагат и останалите. Това се прави, за да се темперира шоколадовата глазура.