ФРЕНСКИ МАКАРОНИ- СЪРЧИЦА

септември 02, 2018

ФРЕНСКИ МАКАРОНИ- СЪРЧИЦА

В чест на Аманда за рождения и ден, направих сладки френски макарон.

Тези изделия нямат нищо общо с тестените макарони,освен това,че и двете изделия са направени от нежно тесто.

Macaron/на френски /са сладкиши, който се правят от разбити белтъци, пудра захар и смляни бадеми.Названието произлиза от думата аmmaccare и италианската дума maccherone-"разбивам,размачквам "и изразява връзката между разбит белтък и смачкани,смляни бадеми. Явно произходът е френски, но с италиански привкус. Затова и съществуват две технологии за приготвяне на тестото, наречени френски и италиански меренги. Френският меренг е по-лесен за приготвяне защото разбитите белтъци се смесват с смляните бадеми. Но получените черупки са по-крехки. Италианският меренг включва и гъст сироп, който се прибавя към белтъците.Тази смес става по-твърда и устойчива. Тези два меренга се използват в сладкарството и всеки сладкар си избира един от тях.

Интересен е произходът на френските макарони.

Според някои източници тези сладкишчета са популяризирани от Анри II, когато става крал на Франция през 1547г. Неговите италиански сладкари са ги пренесли във Франция по заповед на краля.

Екатерина Медичи/съпруга на Анри II /е имала изтънчен вкус и е била любителка на нежните сладкиши.

Според други източници,посочени в енциклопедията Larousse Gastronomique

още през 791 година сладкишът Macaron е създаден в един манастир.

През 19 век makaron са поднасяни с конфитюр, ликьор и подправки.До 20 век макароните са се поднасяли като единични сладки.

В съвременния си вид се появяват в сладкарниците Laduree, където решават да слепват сладките с крем.

Сега тези половинки се наричат "черупки", а дебелината на сладките, по-скоро височината се наричат "полички".

От добре направените черупки се получават високи полички.

Тези сладки са направени с италиански меренг и няколко крема. Половината от черупките са оцветени в розово, а другата половина са бели.

Много пъти съм се доверявала на рецептите на Мария Митева Christou u сега следвам нейната рецепта за тестото.

ПРОДУКТИ

250гр. бадемово брашно/готово купено/

250 гр.пудра захар

180гр."стари"белтъци,престояли в хладилника в затворен съд 3 дни/около 6 бр. /

250 кристална захар

65мл.вода

щипка червена сладкарска боя за розово оцветяване

ампула аромат ванилия

За кремовете

дулсе делече- около 400гр. в кутия /Сгущёнка от руски магазин "Берёзка/

+50гр.краве масло

течен шоколад 200гр.+100гр.лешников тахан

бял и черен шоколад 200г. +200 гр.течна сметана

Захарна поръска

Сладкарски шрифтове

ПРИГОТВЯНЕ

/Следвах съветите на Мария Митева/

Разбиват се 90 гр. от белтъците с 200гр. пудра захар.

Сиропът се сварява с кристалната захар.Следи се температурата.Когато достигне 120°C се сваля от огъня и се налива внимателно и бавно към белтъците като се разбърква непрекъснато.

Налива се на тънка струя. Сместта малко трябва да се о хлади.

Смляните бадеми, оставената пудра захар/50гр. /и 90гр.от белт ъците се разбъркват.

Охладените белтъци се слагат в бадемовата смес и се разбърква с шпатула.Разбъркването на сместа става бавно с дървена или силиконова шпатула, като движението тръгва от дъното към повърхността и се движи на пред до половината на сместа.Посоката се сменя и така продължава до пълно заглаждане на сместа. В ПОЛОВИНАТА ОТ НЕЯ СЕ СЛАГА БОЯТА. Внимателно се разбърква.Сместта се слага в шприц и се шприцова с накрайник/гладък номер 1 на Vitlon/.Тавата е покрита с хартия за печене и са очертани с молив сърцата.

Фурната е загрята предварително на 160°C с вентилатор. Когато първата тава е готова се почуква в плота 2 пъти,за равномерно разпределение на сместта. Тавата престоява около 30 минути извън фурната.С пръст се докосва отгоре една от черупките ,ако лепне на пръста ,тавата престоява още 10минути.Когато фурната се загрее се изключва /остава само на вентилатор/и се слага тавата.Шприцованата втора тава престоява също 30 мин. След 12 минути печене първата тава се изважда и се оставя да изстине. Пак се включва фурната и когато следващата тава е готова се изключва.Така се процедира и с другите тави.

Черупките се отделят добре когато са охладени.

Кремовете се приготвят последователно.Шоколадовият ганаш

се оставя да се охлади.

Белите черупки,охладени.

Розовите черупки се слагат след белите,за да не се зацапат белите.

Черупките се рисуват със сладкарски шрифтове. Правят се точки от боичките с различни цветове и след това се размазват вертикално от горе до долу на черти.

Част о черупките се мажат с мед и се поръсват с захарна поръска.