ПАНЕТОНЕ ИЛИ PAN DE TONI

декември 27, 2018

ПАНЕТОНЕ ИЛИ PAN DE TONI

Панетоне, който наподобява българския , идва от Пан де Тони, или хляб на Тони. Според легендата козунакът панетоне се ражда в Милано,в знатния двор на Лудовико Сфорца,

известен като Лудовико Мавъра, 7-и херцог на Милано.

В ръкопис от края на 15 век от Джордж Валангуса е описана традицията в семейството на херцога на Милано да се празнува Коледа с пшеничен хляб с плънка от захаросани плодове.

Разказва се как се е родил този ароматен деликатес. Веднъж готвачът на херцогския двор, без да иска, изгаря приготвения за Коледа сладкиш. Мияч на чинии на име Тони решава да спаси положението и жертва заделеното за себе си парче мая за празниците.

Омесва тесто с брашно, яйца, захар, стафиди и захаросани плодове.

Резултатът е бухнало и меко тесто, което, опечено, се превръща във вкусен сладкиш. Господата са във възхита от сладкиша, който

наричат в чест на мияча Пан де Тони ,хляба на Тони, или панетоне.

И до днес се смята, че произходът на панетоне е свързан със средновековния обичай да се приготвя по-богат, по-сладък хляб, който главата на семейството поставял пред коледните клони, горящи в камината.

Първите документални свидетелства за панетоне датират от 1606 г., когато в първия миланско-италиански речник пише за “панатон де данеда”.

Едва два века по-късно обаче Франческо Керубини описва миланския козунак като “вид пшеничен хляб с масло, яйца, захар, стафиди”, който още под формата на тесто се навива на плитки.

Козунакът започва да се прави целогодишно, но в малки размери и се нарича панатонин. Само на Коледа е много по-голям.

Настоящата форма на типичния италиански козунак, който се продава и в чужбина, се дължи обаче на Анжело Мота

През 20-те години на миналия век той измисля бухналия кръгъл козунак с масло, стегнат в ивица хартия.

Панетоне днес се характеризира с куполообразна форма, която се простира от цилиндрична основа и обикновено е висока около 12–15 cm за панетоне с тегло 1 kg. Могат да се използват и други основи, като осмоъгълник , или нарязан с форма на звезда, по-обичайна за pandoro .

Той съдържа захаросани портокал, лимоново и лимон жаркакто и стафиди, които се добавят сухи и не се накисват. Налични са много други варианти, като обикновен или с шоколад. Сервира се в клинови форми, вертикално нарязани, придружени със сладки топли напитки или сладко вино , като Асти или Москато д'Асти . В някои райони на Италия се сервира с крема ди маскарпоне , крем, приготвен от маскарпоне , яйца, понякога сушени или захаросани плодове, и обикновено сладък ликьор, като амарето.

Да направя панетоне беше една от кулинарните ми мечти.Смятах,че едва ли ще се справя с технологията.Разглежданите рецепти все не ме удовлетворяваха,докато преди месец не попаднах на една от чудесните публикации в личния блог на Люси Евтимова , посветена на този толкова вкусен италиански сладкиш.

Направи ми впечатление,че тя ползва не само италианска рецепта ,но и такива продукти. Така чрез нея се запознах с продукцията на фирма Вера Италия. Бях толкова развълнувана от възможността да закупя италиански продукти за панетоне,че без да се замисля,поръчах необходимото. Още същият ден получих телефонно обаждане от фирмата.Любезна дама от телефона ми обясни как и кога ще получа поръчката. Точно в уреченият ден получих продуктите и след няколко дни реших да опитам да направя панетоне, в чест на годишнината от сватбата ни с моя съпруг. Не мога да скрия,че дълго осмислях написаното в рецептата и като използвах опита си за месене на тесто,промених някои от операциите по приготвянето на сладкиша,свързани с моментите на добавяне на продуктите/сложих стафидите веднага със замесването на тестото,а шоколадовите капки, след първия час от втасването на тестото/ . Въпреки това обаче до крайното бухване на тестото у мен се бореха началата "дали ще стане или не". Едва когато видях тестената топка,издигната,наистина като купол във формата, въздъхнах с облекчение. Такива великолепни брашна като Farina 0 u 00,не можеха да ме подведат.Бирената мая за хляб се оказа също много качествена. А формата за еднократна употреба бе просто вълшебна и коренно се различаваше от тези,които съм виждала в наши магазини.Не съм национален нихилист, но тези продукти се оказаха наистина великолепни. Но това не означава,че ако сложим бъгарски продукти ,нищо няма да се получи.Някога ще опитам.

и ще сравня.

Но за сега използвах ето тези продукти,показани на изображението.

След всички емоционални моменти е време за споделяне на продуктите,а на

Люси Евтимова, безкрайно благодаря за рецептата и линковете към фирмата и чудесните продукти.

ПРОДУКТИ

За основното тесто

250гр. брашно Манитоба тип 0

250гр.гр. брашно Фарина 00

1 пакетче/7гр./ суха бирена мая за хляб

5гр.сол

100гр. захар

50мл. олио

50гр. меко краве масло

250мл.хладка вода

2 жълтъка

1 ампула течна ванилия

За плънката

корите от 1 лимон и портокал

1 ч.ч.сушени стафиди /вместимост на чашата 180мл./

1 пакетче шоколадови капки/около 2 шепи/

За гарниране

1ч.л. краве масло върху разреза на сладкиша преди печене

Пудра захар за поръсване

шоколадов ганаш/50мл сметана и 50гр шоколад,1/2ч.л.олио/

Филирани бадеми за поръска

Формата за еднократна употреба може да се закупи от тук

ПРИГОТВЯНЕ

Брашната се смесват и пресяват.

Оформя се кладенче от брашното.

Вътре се поставя маята,захарта и солта близо до стените на купата/защото солта и маята не се обичат/.

Налива се хладката вода и олиото.

Добавят се жълтъците.

Поставят се и корите от лимона и портокала /рендосани/ и мекото масло.

При замесването се слагат и стафидите на малки части.

Добре омесеното тесто се слага в найлонов плик,затваря се и заедно с купата,в която месихме се поставя във фурната включена на 28°C.

След 1 час тестото е бухнало и се премесва.

В този момент се слагат и шоколадовите капки на части.

Тестото се омесва добре и отново се слага в плика.

След един час втасване е готово да се постави във формата.

Оформя се кръгла топка и се поставя във формата.

Формата се покрива с кърпа.

След като тестото изпълни почти формата се правят разрези на кръст и се поставя маслото.

Първоначално фурната е включена на 170°C, но след 10 минути се намалява на 150 и се пече още 40 минути/при моята фурна/ може и 30 минути при други фурни.Всеки си знае.Готовността се проверява с дълъг дървен шиш.